连锁餐饮行业发展叠加餐饮习惯变迁，助推开胃凉菜市场需求释放

居民收入提升带来的食品消费支出的增长，外出就餐增多促使餐饮业良好发展，我国餐饮企到业市场规模达到4.67万亿。近年来，我国宏观经济从高速增长转变为中高速增长，国内经济结构逐步优化，消费成为需求增长的重要推动力，而居民收入水平的增长是社会消费能力提升的重要支撑，根据国家统计局数据，2013-2019年，我国居民人均可支配收入从18,311元增长至30,733元，年均复合增长率达7.68%；在收入水平上升的背景下，我国居民人均食品消费支出整体呈上升趋势。城镇居民2013年人均食品消费金额为5,571元，2018年则达到了7,239元，复合增长率为4.46%；农村居民年度人均食品消费金额在2013年和2018年分别为2,554元和3,646元，复合增长率为6.11%。

居民收入提升带来的享受型消费以及居民外出就餐频率的增多，使我国餐饮业保持良好的发展趋势。2012-2019年，我国餐饮业营业额从23,282.70亿元增长至46,720.70亿元，年复合增长率为10.46%。

我国餐饮业收入以及增速

资料来源：国家统计局

伴随我国城市化进程的持续推进，国内加盟连锁餐饮业态即将进入快速发展期，连锁餐饮行业的发展助推了产业化开胃凉菜市场需求的扩大。从国外对比来看，肯德基、麦当劳、汉堡王等知名连锁品牌都是二战以后到 1950 年代中期诞生或者采取加盟业态扩张的，当时美国的城市化率在 60%左右。从国内情况来看，上海的城市化率已接近 90%，而上海的餐饮连锁业态在国内最为发达。截至目前，中国的城镇化率达到 60%左右，参考美国的经验，国内餐饮连锁业态也将进入快速发展期。同时，连锁餐饮行业快速发展带动了食品标准化、工厂化生产。

大型连锁餐饮和饭店统一采购开胃凉菜的优势体现在：①凉菜加工企业会批量采购原材料，在食材采购、物流运输上具有更强的议价权，具备规模效应，有效降低原材料成本；②凉菜加工企业原材料周转要好于单个餐厅，冷藏及物流运输更有保障，食材更加新鲜安全；③凉菜加工企业标准化的生产流程保证菜品口味稳定；④减少后厨所需人员，避免专设凉菜操作间，在降低成本的同时，避免了繁琐的食材处理过程，使餐厅集中资源和精力打造独家菜品，凸显餐厅特色；⑤凉菜加工企业可以解决餐饮门店手工分散制作凉菜，导致微生物容易超标，甚至中毒的食品安全风险。

我国连锁餐饮企业现状

资料来源：国家统计局

饮食结构质量发生显著提高，现代社会生活形态变迁带动开胃凉菜需求上升。近年来，泡菜、榨菜、下饭菜、日式小菜等作为深受消费者喜爱的开胃凉菜品类，整体保持了较为稳健的发展。随着中国城市化、工业化、网络化进程的加快，人口进一步向城镇集中。城市生活节奏加快，消费者对产品方便快捷的需求增加，居民消费能力将进一步提升。传统消费能力的稳定增长、新渠道的开拓、新的食用方法、功能的挖掘，开胃凉菜市场容量还将进一步扩大。

且疫情引发外卖市场的新的增长点，对开胃凉菜市场的需求在扩大。根据美团研究院和中国饭店协会外卖专业委员会资料显示，截至 2019 年，中国外卖用户接近 4.6 亿人，占城镇常住人口数量的 54%，外卖市场规模超过6,300 亿元，2015-2019 年复合增长率达到 90%。2020 年餐饮企业受疫情影响，逐渐发展成为以堂食为基础的“1+N”多元发展模式，而开胃凉菜行业通过设计出适合外卖渠道的凉菜产品，利用外卖市场的增长扩大了整个行业的需求。

预制菜是指前端已进行多步骤处理后接近成品的半制品，终端需求方只需要进行最后一步加热或者简单解冻操作，产品即可食用。疫情期间，线下餐饮渠道受到较大冲击，诸多知名餐饮企业通过销售预制品的方式抵御到客餐饮营收下降趋势，其中即食（预制）开胃凉菜成为很多外卖、份饭的标配产品，迅速拓展了量产的市场需求空间。