我国分割肉（猪、牛、羊肉）行业定义、分类及行业成熟度、产业链分析

一分割猪、牛、羊肉定义

1、定义

分割猪、牛、羊肉笼统的是指按照不同部位分割而成的猪、牛、羊肉。按照国家相关标准，分割猪肉、分割牛肉、分割羊肉的具体定义如下：

——根据《GB/T9959.3-2019 鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉》的定义，分割猪肉主要是指按不同部位分割而成的去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉及其他部位肉。

——根据《NY/T1564-2007 羊肉分割技术规范》的定义，分割羊肉是指鲜胴体羊肉、冷却胴体羊肉、冻胴体羊肉在特定环境下按部位分割，并在特定环境下储存、运输和销售的带骨或去骨切块。

——根据《GB/T27643-2011 牛胴体及鲜肉分割》的定义，分割牛肉是依据牛胴体形态结构和肌肉组织分布进行分割，得到不同部位的肉块。

2、分类

——分割猪肉加工有两种剔骨工艺，即冷剔骨和热剔骨。产品主要分为：猪筋腱肉、猪腱子肉、猪小里脊肉、猪横膈肌、猪去骨方肉、猪五花、猪腹肋肉、猪腮肉、猪去骨前腿肉、猪去骨后腿肉等。

——分割羊肉主要分为冷却分割羊肉、冷冻分割羊肉、带骨分割羊肉、去骨分割羊肉。产品主要包括38种分割羊肉，其中带骨分割羊肉25种，去骨分割羊肉13种。

——分割牛肉产品主要包括里脊、外脊、眼肉、上脑、辣椒条等产品。

二、分割猪、牛、羊肉周期

1、分割猪、牛、羊肉经济周期

肉类产品是居民日常消费最重要的产品之一，其消费没有明显的经济周期性。随着国内经济持续的发展，居民可支配收入的不断提升，不考虑如猪瘟疫情等突发因素影响肉类产品消费量应随之增长。

2、分割猪、牛、羊肉增长性与波动性

除2019年以外，近年来我国分割猪、牛、羊肉消费量总体呈增长态势。但分环节来看，屠宰加工环节的分割肉产出增长缓慢，终端如超市等分割肉的产出增长相对较快。

3、分割猪、牛、羊肉成熟度分析

分割猪、牛、羊肉所处行业肉品消费已逐渐放缓。1954年到1985年人均肉类消费从6.1公斤增加到16.6公斤，30年时间人均肉类消费增加10.5公斤；1985年到1995年人均肉类消费从16.6公斤增加到33.5公斤，10年时间人均肉类消费增加约17公斤；1995年到2005年人均肉类消费从33.5公斤增加到53.6公斤，10年时间人均肉类消费增加了20.1公斤； 2005年到2015年人均肉类消费从53.6公斤到人均62.7公斤，10年时间增加了9.1公斤，增速放缓。

立鼎产业研究中心《2020年版中国分割肉市场发展研究报告》分析认为，但我国分割猪、牛、羊肉行业总体仍处于成长期。一是相对发达国家，国内分割肉行业起步晚且总体消费水平落后，在冷链行业日益成熟的情况下行业仍有很大提升空间；二是国内城镇化率仍较低，农村传统消费方式仍未改变，随着城镇化率的提升，仍有广阔的未开发市场；三是超市替代农贸市场是大势所趋，结合永辉超市数据（近年生鲜加工业务发展迅速），冷鲜肉替代热鲜肉是未来的必然趋势，肉品精细分割的时代已经到来。

三、分割猪、牛、羊肉产业链分析

1、分割猪、牛、羊肉产业链构成

我国分割猪、牛、羊肉主要存在于两个环节，一是屠宰加工环节，二是零售终端环节。以猪肉为例，屠宰加工环节领域主要产品为白条肉、分割肉，零售终端或购买分割肉直接售卖，或购买白条肉进行分割加工再进行售卖。

我国分割猪、牛、羊肉产业链构成

资料来源：立鼎产业研究中心

2、上下游行业关联度分析

以屠宰加工环节的分割肉加工为例：

行业上游决定了分割猪、牛、羊肉产品的质量、成本。畜禽养殖行业不仅价格波动性较大，且供给亦具有波动性，这造成分割肉行业经营稳定性的把握造成较大困难。

随着城镇化水平的提升，下游零售终端的扩展仍具有空间，且居民消费能力的提升，亦将推动分割肉市场的持续扩大。