金针菇市场规模稳步增长：上游供给量增价减，下游消费有力支撑

2007 至2016 年我国金针菇产量增长2.3 倍，年复合增长率8.5%。2016 年产量267 万吨，在香菇、黑木耳、平菇、双胞蘑菇之后位居第五。金针菇是我国食用菌产业技术最成熟、工厂化程度最高的品种之一，其工厂化比例34%，远高于食用菌行业平均。与香菇市场价格主要由农户生产成本决定不同，我国金针菇产品市场价格主要受到工厂化生产成本和供求关系的影响。

2007-2016 年我国金针菇产量走势图（万吨）

资料来源：雪榕生物，立鼎产业研究中心

2010-2016 年工厂化金针菇日产总量走势图（吨）

资料来源：雪榕生物，立鼎产业研究中心

——食用菌上游行业为农作物种植业，相关产品价格下降有利于降低成本。食用菌种植主要以米糠、玉米芯、麸皮等农作物下脚料作为原材料，不但实现了资源的循环利用，还有利于环境保护。以金针菇为例，主要原材料为米糠、玉米芯。原材料在食用菌种植成本中所占的

比例较高，一般在35%至50%之间。2014 年后我国稻谷和玉米增产明显，原材料供给充足；同时，稻谷和玉米价格出现不同程度的下降，有利于降低种植成本，提高利润。

食用菌下游行业为餐饮业，居民收入和餐饮业增长是需求端的有力支撑。食用菌产品主要通过经销商销往酒楼、饭店和食堂，以及通过农贸市场或超市销往千家万户，少部分经深加工后出售给终端消费者。进入21 世纪以来，随着城镇居民可支配收入的增加，整体生活节奏的加快，人们在餐馆就餐的机会越来越多，我国餐饮业也得以迅速发展，营业额从2000年的528.5 亿元增长到2016 年的5127.1 亿元，增长9.7 倍。

除此之外，消费升级支持需求增长。收入提高在拉动食品消费的同时，居民消费理念进化，对绿色健康食品的需求不断上升，间接支持行业发展。自改革开放以来，大量农村人口转移到城市，生活水平的提高和文化的交融使得人们的饮食消费习惯也在逐渐的改变。例如

火锅，原本是带有地域特征的饮食方法，现在已经全国普及，成为现代人一种方便快捷的饮食习惯，而金针菇等食用菌则是火锅食材的重要组成部分。

由于其广受欢迎及中国餐饮服务市场的整体增长，火锅餐厅市场的总收入由2013 年的人民币2813 亿元增加至2017 年的人民币4362 亿元，在此期间的复合年增长率為11.6%。展望未来,预期火锅餐厅市场于2017 年至2000 年将持续按10.2%的复合年增长率增长，為中式餐饮中增长最快的分部，2022年总收入达人民币7077 亿元。下图载列2013 年至2022年中国火锅餐厅以及中式餐饮总收入。

2013-2022 年中国餐饮业以及火锅餐厅总收入

资料来源：wind，立鼎产业研究中心

中国火锅餐厅的数目由2103年的约40.6 万家增加至2017 年的约60.1 万家。火锅餐饮因受益于其受欢迎程度及其可扩张性及高度标准化的独特业务模式，火锅餐饮相比其他类型的中式餐饮拥有更大的增长潜力。预期中国火锅餐厅数量将在2022 年增加至约89.6 万家。所以，作为主要食材的金针菇未来需求也将不断增多。

随着中国城乡居民收入的不断增长，购买力的提升，全面健康意识和消费理念的转变，消费者对食品的需求已不再以温饱为首要条件，更为关注食品的安全、营养和保健功能。基于公众对健康生活的追求，食用菌产品在消费者膳食结构中的地位日益提升。

2000 年，我国城乡居民人均纯收入分别为6280和2253 元，到2016 年已增至33616和12363 元，分别增加4.4 倍和4.5 倍。2000 年，我国城乡居民平均年食品类消费支出分别为1972 和821 元，到2016 此数据增长为6762 和3266 元，分别增加2.4 倍和3.0 倍。