中国餐饮供应链拆解分析：我国亟需高效供应链助力餐企发展

中国餐饮企业的传统供应链管理模式可分为三类。①中央总控管理模式：指食材在中央厨房中粗加工之后再发到门店。这类模式一般适用于品类较少、标准化程度高的餐企。②单店管理模式：各自为政。多数中小型餐厅多采用这种模式，没有固定的采购人员，单店经理或厨师长负责采购，品质较难保障。店 ③集团酒店 37  模式：70%指定供应商，30%自行采购。这类模式主要受到冷链物流的影响，在全国不同区域效果不同。

中国餐饮供应链拆解图

资料来源：公开资料

中国餐饮供应链较为分散。据中物联冷链委统计，70%餐饮企业供应商数量在 100 个以上，一般餐企采用多供应商模式，渠道较为多元，可通过对比产品价格和质量后择优而取，以保证商品质量、控制成本、降低延迟交货风险；但同时也带来了供应商过于分散、采购订单等难以跟踪管理等问题。此外，大部分餐企会与第三方物流进行合作，比例高达 93.33%，而规模较大的餐饮企业亦会保持自建物流团队及与第三方物流合作双轨并行；餐饮企业的物流成本占总成本比例约在 5%左右。

餐企供应商数量大于100个占70%

资料来源：中物联冷链委

与第三方物流合作的餐企达93.33%

资料来源：中物联冷链委

中国餐饮业存在中等规模困境，缺乏成熟餐饮供应链。虽然中国餐饮行业整体规模稳步上升，但餐企经营难度越来越大，淘汰率高且经营寿命短。据美团点评《2017 年中国餐饮业供给侧发展报告》显示，2016 年已关餐厅平均寿命为 508 天，关店数为开店数的 90%，餐饮行业竞争愈发激烈。据中国饭店协会《2019 中国餐饮业年度报告》统计，2018 年餐企营业成本、人工成本、房租成本占营业收入比例均有所增加，不断压缩餐企利润。中国餐饮企业容易陷入“中等规模困境”，很多餐企在门店数量达到十几家体量时，会因传统非标准供应链模式导致成本上涨和用户体验下降。

高水平供应链提高标准化程度，帮助企业走出困境。走出中等规模困境的方式是提升餐企标准化程度，而供应链水平的提升有助于餐企的发展。供应链是餐饮产业链中的重要一环，贯穿食品生产资源端和餐饮门店需求端。餐饮企业的发展需要依靠供应链的支撑，高效的供应链能够帮助餐企保证食品安全和品质，提高采购和物流效率，在一定程度上控制食材成本，最终提高餐企的标准化程度。具体来说可以降低餐企“三大成本”：①食材成本，规模化采购有助于提质降费；②房租成本，中央厨房深加工有助于减少厨房使用面积；③人工成本，净菜加工有助于降低人耗。中国餐企已逐渐意识到供应链的重要性，连锁企业自建餐饮供应链，第三方供应链服务商飞速发展，中国餐饮供应链正逐渐迈向成熟。

中国餐饮业面临中等规模困境

资料来源：中物联冷链委