我国餐饮企业痛点及细分行业战略选择分析

—餐饮企业痛点分析

1、翻台率难提升。翻台率表示餐桌的重复使用率，翻台率越高意味着餐厅的运转效率越好，即固定营业时间、固定餐厅面积下餐厅的客流量越多，营业收入越高。餐厅翻台率难提升，一方面是由于非用餐时段，餐厅的客流量极低，除了快餐品类，大部分餐厅在非用餐时段基本没有营业收入，因此越来越多的餐厅推出下午荼、饮品系列，吸引闲时客流量；另一方面是由于用餐时段餐厅的低效运转，因此越来越多的餐厅推出互联网自助点餐及支付功能，通过“秒点+秒付”提升运营效率和就餐体验，并不断延长夜间营业时间。

联网自助点单及支付，节约就餐时间，提升翻台率

资料来源：公开资料，立鼎产业研究中心

推出饮料、下午茶等产品，提高闲时餐厅利用率

资料来源：公开资料，立鼎产业研究中心

2、标准化难实现。餐厅的同店增长终究有限，最终都要依靠扩张实现餐饮企业的快速成长，但多数餐饮企业，尤其是中式餐饮，SKU繁多，对厨师的依赖严重，无法实现菜品的标准化制作，导致餐饮企业很难实现快速而成功的扩张，从而无法获得餐厅扩张后的规模效应红利。

目前一些餐饮企业采用“中央厨房”的方式，实现菜品的标准化制作，“中央厨房”是指由专人负责选菜、切菜、调料等各环节，并将半成品及调好的调料通过冷藏车统一配送至各门店。虽然“中央厨房”可以通过集中批量生产提高效率、降低成本，并保证菜品质量的标准性，但是“中央厨房”的前期投入较大，在实现生产与消费的平衡方面也非常困难；此外“中央厨房”多见于火锅、快餐等易于标准化的餐饮企业，无法满足大量依赖手工菜品制作的餐饮企业。

3、众口难调。餐饮行业品类繁多，顾客的消费分布极为分散，而具有较高接受程度的餐饮品类，一方面具有较高的消费频次，另一方面可以实现跨地域扩张，不受地域口味差异的限制。根据弗若斯特沙利文分析，2017年中式餐饮企业营业额占比在1%以上的品类有14个，其中火锅占餐饮消费总额的13.7%．一方面是由于火锅的口味包容性强，通过搭配的不同锅底、蘸料以及食材，可以满足不同顾客的口味要求，另一方面是由于川味火锅的强成瘾性，（www.leadingir.com）“辣”是一种天然成瘾的味觉体验，因此广受欢迎，根据2017年餐饮消费调查报告，麻辣为第二受欢迎的菜品口味，仅次于成鲜。

此外，以麻辣为主要特点的川菜营业额占比达到12.4%，排名第二；小吃快餐由于价格低廉、油炸食品的成瘾性高排名第三。其他接受度差及成瘾性较低的餐饮品类除了消费频次较低的问题，还需要面对地域口味的差异化问题，因此很多地域美食极难拓展到全国其他地方，更别提全球化的扩张。

麻辣口味备受顾客欢迎

资料来源：立鼎产业研究中心

火锅贡献中式餐饮市场14%的营业额

资料来源：弗若斯特沙利文，立鼎产业研究中心

——基于以上餐饮行业的痛点，筛选出两个优质细分行业

可以看到，火锅及快餐都具有易标准化、强接受度的特质，经营效率方面，快餐具有更高的翻台率，火锅则相对较低，因此火锅企业不断通过推出茶饮、茶点等复合业态，延长营业时间，推出互联网自助下单等方式提高餐厅翻台率。此外，相较于其他餐饮品类，火锅具有天然的社交属性，在互联网时代，社交属性可以转变为极强的传播优势，帮助企业引爆网络，甚至形成“现象级”餐饮企业。因此，火锅和快餐成为了繁杂连锁餮饮品类中两条最为优质的赛道。

餐饮行业优质细分行业：火锅VS快餐

资料来源：立鼎产业研究中心